孙敏华
摘 要：简述HACCP原理在桔子罐头生产中的应用，通过对桔子从原料验收至成品入库等生产工序的危害分析，找出生产过程关键控制点，并提出相应预防措施，使得桔子生产过程危害消除或降至可接受水平，保证整个桔子生产的食品安全。
关键词：糖水桔子罐头 危害分析 关键控制点 纠正预防措施
中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2016）09（a）-0048-02
温州蜜柑为品种的桔子原料在我国浙江、福建、湖南、湖北等省的广大地区有较多的产量，桔子罐头是我国国内生产及出口产量较多的罐头品种，近几年出口量达30多万吨，是我们国家生产主要水果罐头之一，为国家提供大量外汇，也受到国内外客户的好评。
虽然桔子罐头企业建厂时严格按照GB 8950《罐头厂卫生规范》实施建造，但由于桔子生产手工操作多，生产桔子罐头产品质量不稳定，严重的有罐头异味、酸败、胀罐、漏罐等质量问题，针对以上问题在桔子罐头生产过程中引入HACCP原理加以控制管理，根据GB/T 27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》，工厂组织食品安全小组，编制食品安全体系文件，开展全员食品安全体系的培训，通过从原料验收至生产整个过程每道工序进行危害分析，找出生产过程中关键控制工序，制定HACCP计划，全方位地进行食品安全控制，以保证桔子罐头的产品质量。HACCP计划首先对产品安全性进行描述，该文就从如下产品描述开始。
1 产品描述
（1）产品名称：糖水桔子罐头。由新鲜桔子，通过去皮、去核，用三片马口铁罐加糖水封装杀菌制成糖水桔子罐头。
（2）原料描述：①原料产地：浙江、福建、湖南。②原料品种：温州蜜柑。
（3）产品成份：桔子、净化水、白糖或果汁、柠檬酸、MC。
（4）理化指标：①外观、内容物均正常，无夹杂物。②每罐固形物重不低于标签标明重量。③封口结构三率紧密度60%以上，迭接率、接缝盖钩完整率50%以上。④重金属含量：锡≤250 mg/kg、铅≤1 mg/kg、总砷≤0.5 mg/kg。⑤糖度：糖水14%～22%、果汁7%～12%、pH：3.3～3.7。
（5）微生物检验：商业无菌。
（6）贮存、包装、运输和销售方法：常温下贮存销售，贮存期3年，马口铁罐装，外包装纸箱，运输避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
（7）预期用途和消费者：该产品的消费者包括零售、食品供应及工业用户等，而产品使用时一般开罐即可食用。消费对象适合普通大众，可包括儿童、老年人及抵抗力较弱的群体，不适合糖尿病患者。
2 桔子生产工艺
桔子生产工艺流程如图1所示。
3 加工过程工艺描述
由于桔子生产加工工序较多，全部列出描述没必要，现着重对关键控制点工序进行描述如下。
（1）原料验收。采购部门在生产前对原料产地的农药使用情况进行调查，并与农户签订原料栽培、农药使用合同，根据签署的合同与调查结果进行原料农药残留的安全性评估，只有评估认为安全的原料产地，供销部方可采购。
（2）空罐、罐盖验收。空罐、罐盖购买须是卫生注册/登记企业的产品和该企业评定的合格供应商，进厂的空罐由采购人员填写送检单至品管部进行抽样检验，合格后方可投入生产。
（3）装罐司称。按工艺要求分规格分别装罐和称量，工序负责人在司称前应校准量具，在生产中每4小时校准一次量具，以保持量具的准确度，称量准确及时，不得积压，司称后的产品按规定级别标识码放，避免混放。
（4）封口。用封口机进行罐头封口。封罐要求：①在0.04 MPa以上的真空下封口。②由专人逐罐目测检查封口线质量是否良好，剔除封口缺陷的罐头，并按规定时间抽检三率，要求三率紧密度达到60%以上，迭接率、接缝完整率达到50%以上。
（5）杀菌、冷却。杀菌要求：①生产前校准各种温度计。②严格按工艺要求进行杀菌、冷却。③每1小时用电子温度计分别在罐头杀菌进入处、出口处检查水温一次，做好原始记录。④每2小时检测罐内中心温度、冷却水余氯含量。
4 糖水桔子罐头危害分析
工厂HACCP小组组织相关部门人员建立《危害分析工作单》，通过对各生产工序从生物的、物理的、化学的、过敏源等危害进行分析，对于危害的嚴重性和可能性以及风险分别使用定性的评估方式，分为高、中、低3个类别。L（发生可能性）、S（危害严重程度）、R（危害显著等级），R=L×S，低（A）=1～9、中（B）=10～15、高（C）=16～25。
食品安全小组采用以上评分对生产工艺流程图上各工序分别进行分析评估，对评估风险等级低（A）由公司卫生操作规程或生产工艺加以控制，对评估风险等级中（B）可设置操作性方案文件加以控制，对评估风险等级高（C）设定为CCP点加以控制，以确保食品生产的安全性。
5 糖水桔子罐头HACCP计划
工厂HACCP小组根据危害分析结果中的CCP点，公司设置HACCP计划进行控制，建立《HACCP计划表》，设定危害对象、每项预防措施的关键限值，监控对象、方法、频率、人员，并设定纠编行动措施、验证方法，规定相关记录。规定相应的HACCP计划的验证程序，定期验证HACCP计划。确保危害得以控制。生产车间各工序按照HACCP计划进行生产，对生产中出现有危害情况及时报上级领导及食品安全小组，并对危害产生的产品隔离存放，确保生产成品的稳定安全。
6 结语
食品安全管理体系以保证消费者食用安全为目的，以HACCP原理为核心，重点强调从农田到餐桌整个食品链食品安全控制管理，桔子罐头生产通过引入HACCP原理，通过对从原料验收至成品入库等生产中各工序的从生物的、物理的、化学的、过敏源等方面展开危害分析，从中找出生产过程的关键控制点（CCP点），并提出相应的纠正预防措施，使得生产中危害得到控制消除或将危害降至可接受水平，这对于我们桔子罐头生产企业稳产桔子罐产品质量，防止质量问题投诉产生，都会起到一定作用的。桔子罐头HACCP原理的引入给企业带来食品安全新改革，给桔子罐头生产加工业飞速发展注入新的活力。
参考文献
[1]国家质量监督检验检疫总局编制.危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求[S].
