周彤
“本帮菜”这个概念是清末上海已经比较发达时才有的，相对于蜂拥而至的各种“客帮”风味，那会儿所谓的“本帮”其实差不多就是本地的乡下风味。
上海郊区有三个厨师之乡，分别是三林塘镇、川沙镇、吴淞镇。
三百六十行，行行有名堂，厨艺当然也不例外。上海郊区的这些厨艺之乡，最初往往是由几个“手艺”较好的民间厨师带动起来的，由于交通不便，他们的厨艺一旦出了名，往往会在当地形成一种跟风效应，这样慢慢地形成了一种文化氛围，最终形成所谓的“厨艺之乡”。
开埠前的上海，其实只是一个人口20万左右的县城。这种经济规模不太可能形成自己独特的文化性格，如果没有强有力的引导，它大概也不可能形成独特的餐饮风格，这就给三林塘、川沙、吴淞这些厨师之乡的手艺人预留了创业空间。
光绪帝登基那一年，也就是1875年，浦东川沙人张焕英从乡下进了城。这位精明能干的乡下厨娘想凭一手好厨艺在这里换个活法。
张焕英的运气不错，她在当时的上海县城新北门内的香花桥租了间小铺面。那个年代的小饭摊几乎都是家庭作坊，大厨往往就是老板本人，而餐饮市场上的核心竞争力，靠的就是当家的那一手厨艺。
张焕英在川沙时就不是种地的，她就靠一手厨艺吃饭，而她拿手的菜肴当然是本地人极为熟悉的一些家常菜，比如红烧肉、炒鱼块、炒猪肝、豆腐汤、黄豆汤、红烧大肠、酱肉豆腐、咸肉百叶、肠汤线粉等。这些价廉物美的菜肴的主要服务对象，是黄包车夫、码头工人和普通市民。
这个名为“荣顺馆”的小铺子实在小得可怜，小得只能放下三张桌子，而且有一张还必须靠着墙。但就是这个不起眼的单开间门面，天天满座，顾客盈门。
张焕英当然忙坏了也乐坏了，但她也许并不清楚，此时的上海，洋务运动正方兴未艾，江南制造局隆隆的机器声背后，正是刚刚经历了“同治中兴”的中国。
张焕英开张的时候，清政府刚刚从太平天国、捻军等一拨又一拨的农民起义中缓过一口气来，而战乱之后的恢复极大地刺激了商业的繁荣。
这是张焕英的机遇，精明能干的她当然想把生意再做大一些，但在筹措扩建资金的同时，她也不得不巡视一下她周边的竞争对手。
当时的本帮菜馆数量虽多，但生意好的也就是“人和馆”（创始于1800年，下同）、“一家春”（1876年）、“德兴馆”（1883年）这几家，而且菜肴大多和“荣顺馆”差不多，毕竟当时的上海还只是一个小县城。这些本帮菜馆当时被称为“饭摊帮”。
与中低档的“饭摊帮”相对应的，是相对高档的“饭店帮”，当时市面上站稳脚根的“饭店帮”主要是徽帮和锡帮。
徽帮看起来势头挺猛，诞生于徽州山区的这种“油大、味重、色深”的传统菜式，在当时是非常适合体力劳动者的饮食需求的，这也为后世的本帮菜风格的形成打下了基础。但到了清同治、光绪年间，上海的“其萃楼”、“同庆园”、“七星楼”、“大和春”、“中华楼”这些菜馆里，除了菊花锅、葡萄鱼、炒鳝糊卖得较火以外，其他古老的徽式菜在当时已经不太卖得动了，而且臭鳜鱼、火腿炖甲鱼这样的高档菜在当时也只有商会请客时才吃得起。
锡帮菜又称“鳝帮”，这是一支不容忽视的新生力量。当时的“正兴馆”主打河湖鲜，而且他们不仅学习本帮菜的咸肉豆腐、肠汤线粉这些本帮菜，还从无锡带来梁溪脆鳝、红烧划水、糖醋黄鱼这些中档菜，更受市场欢迎。
简而言之，当时的上海餐饮市场正处于一个三足鼎立的时代，而那个年代的本帮、徽帮和锡帮在菜肴风格上正在走向融合。
当时的本帮菜风格还不成熟，但好在每个开餐馆的小老板和大厨师们的脑子里都先天性地装着一个“美味且实惠”的理念；当时相对成熟但又相对保守的徽帮，为后来的本帮菜风格定下了“浓油赤酱”的底子；而与上海同处江南的锡帮船菜，恰好為当时的本帮菜提供了一个“咸中带甜”的样本。
对于本帮风味的最终定型来说，这是一个偶然，但从上海文化格局形成的历史角度来看，这又是一个必然。
张焕英当然不会知道后来的事，她只顾攒着增资扩建的本钱就可以了。同治、光绪年间的这位本帮菜馆的小老板，算是看到了本帮菜这场大戏的开锣。这出大戏高潮迭起的一幕，出现在“荣顺馆”开张50多年以后，也就是“荣顺馆”搬家扩容后的民国年间（民国初年，荣顺馆曾在河南路、山东路附近开了一家分店，这一分店在抗战期间歇业）。
不过，能看到这一幕的观众，得换做张焕英的侄孙张德福这一拨人了。
