周彤
蟹之出
民国之初，北京四大名医之一的施今墨每年深秋必南下行医，其实他行医只不过是个幌子而已，吃螃蟹才是真的。这位老夫子把各地出产的蟹分为六等：一等为湖蟹，阳澄湖、嘉兴湖出产的為一级，邵伯湖、高邮湖出产的为二级；二等为江蟹，芜湖出产的为一级，九江出产的为二级；三等为河蟹，清水河出产的为一级、浑水河出产的为二级；四等为溪蟹；五等为沟蟹；六等则为海蟹。
螃蟹中的“金领”们可不管自己的出身籍贯是不是阳澄湖，它只认这么几个死理，那就是：品种好不好，水质好不好，饵料好不好，温度、湿度好不好，风向、日照好不好。其他的全是盲人吃橘子——瞎掰！
阳澄湖曾经占了这几个要素中的绝大部分，不过话说回来，你凭什么就可以推断“只有阳澄湖，才出好的大闸蟹”呢？
大闸蟹学名“中华绒螯蟹”，在我国北起辽河、南至珠江的漫长海岸线上广泛分布，其中以长江水系产量最大，口感最好。一般来说，大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹。
过去大闸蟹在长江口近海产卵，长成幼蟹后逆长江洄游，生长在长江下游一带的湖河港汊中。大闸蟹是两年生，每年 11 月大闸蟹洄游到长江口交配产卵，上海崇明岛的东北滩湿地便是它们的“婚床”。
农历芒种前后，蟹卵在长江口近海水域长成蟹苗（所谓的“大眼幼体”）后，被捕捞起来放养到长江口的崇明、横沙、长兴三岛的蟹塘里，因为那里的水土略咸，特别适合蟹苗生长。蟹苗越冬长到第二年正月，有西装钮扣那么大，被称为“扣蟹”。扣蟹被养殖户买去放养到各地湖泊中，中秋以后陆续成熟上市。
你会说：“这有什么稀奇的，翻翻书谁都知道。”且慢，你没有看出来这段话背后的意思吗？我来给你说说。
你可能不知道：纯正野生的大闸蟹种苗如今可谓价比黄金。在崇明岛一带，蟹苗从过去的论筐卖到后来的论斤卖、论两卖，如今已经快论只卖了。每到芒种和夏至这两个捕蟹苗的汛期，长江入海口的这个岛屿周围，尤其是水流最平缓的东北面，几乎到处是发了疯的渔船和犯了傻的渔民。
于是假冒伪劣现象便不可避免地产生了。近年来，辽河、瓯江和珠江的蟹常被卖到江南一带，与长江系的中华绒螯蟹杂交，于是这种杂交蟹便开始鱼目混珠地出现在各类交易市场上。想想看，这种“家庭出身条件不好”的蟹苗，即使是放在阳澄湖里，又怎么能和“根正苗红”的同类一比短长呢？
就算大家都“根正苗红”吧，咱们再往下看。
最适合大闸蟹生长的地方，是水深1.5 米左右的草型湖泊，水草茂密，水质清澈，饵料丰富，而湖底平坦坚实。其实这样的湖泊条件并非阳澄湖独有，皖南、苏北、苏南一带具有这种条件的水域多得是。
阳澄湖大闸蟹的出名与它的地理条件有密切关系。阳澄湖是长江口大闸蟹洄游路线上最近的湖泊之一，它水草茂盛，水质清澈，饵料丰富，特别适合大闸蟹生长，所以自古盛产优质大闸蟹。又因其紧邻苏州和上海，所以它凭借着古今城市的兴盛而声名远播。
但话说回来，如今的阳澄湖可能已经不再是当年的那个阳澄湖了。上海海洋大学王武教授有专文指出：“阳澄湖原来水草覆盖率很高，水质清晰。现在阳澄湖围栏养蟹布满全湖，水草稀少，水质混沌，真担心闻名全国的阳澄湖大闸蟹今后命运如何。”
今天的阳澄湖是大闸蟹的交易市场，但其出售的大闸蟹绝大多数是来自其他湖区的，这种蟹被称为“洗澡蟹”，这在阳澄湖区已经是人人皆知的秘密。你想啊，阳澄湖才有多大，从上海到香港，那么多人排着队等着吃阳澄湖大闸蟹，阳澄湖总不能把湖底都铺满了螃蟹来养吧。
顺便说一句，如今养蟹好挣钱，于是各地的蟹农们便在湖区开挖池塘，人工养蟹，这种蟹被称为“塘蟹”，因为吃不到天然水草，它们的品质远不如湖蟹，但是其产量巨大，几乎占了大闸蟹总供应量的三成以上。这就是老人们为什么常说“如今大闸蟹多了，价钱也不贵，但就是没有以前好吃”的道理。
大闸蟹的主食是水草，靠它长个和长肉。等到快要成熟时，就得投放螺蛳、小鱼等荤腥饲料，大闸蟹才会肉肥膏满，黄油四溢。
蟹塘的生态环境 较差，蟹就会生病。你总不能像给鸡打针那样给病蟹单独治病吧，于是只能喂以各种抗生素药，也就有了所谓的“土霉素蟹”“氯霉素蟹”。而大湖里的生长环境较好，大闸蟹就很少生病。其实就算投药也没用，因为湖水很快会把它冲淡、稀释。可见，好蟹一定是出在大湖里的。
种好、湖好、喂养好，这是好螃蟹长成必不可少的三个条件，此外还得老天帮忙，诸如温度、湿度、风向、日照等都会影响螃蟹的质量，所以螃蟹历来有“大年”“小年”之说，尽管如今我们已经从野生捕捉进化到了人工养殖，但还是得靠天吃蟹。
说到这里，我们不得不说一句大实话：“阳澄湖未必都出好蟹，好蟹也未必都出自阳澄湖”。从这个角度上来说，施今墨的六分法害苦了那些不求甚解的后人。
不过，最好的大闸蟹总是人们最向往的，然而对于同样一个问题，每个人不同的问法往往可以看出每个人不同的美食境界。教条主义者往往会先问：“最好的大闸蟹到底出自哪里？”而唯物主义者往往会先问：“最好的大闸蟹到底是什么样的？”
两种问法，高下立判。
