“被膜剂”，听起来是一个陌生、拗口的词。其实，你见过它，苹果、橘子等水果存放一个星期还是水嫩、爽脆，就是因为有天然的被膜剂——果蜡的保护，既抑制了水分蒸发，又防止微生物入侵;糖果和巧克力的外表则是用合成被膜剂打扮起来的，既漂亮又独立，还有美味的灵魂。什么是被膜剂
被膜剂是一种涂抹于食品表面后能形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，并形成气调层，抑制水分蒸发，起到保质、保鲜作用，还能使食物外表光亮、美观。
人民群众从生活中总结经验，采用糯米淀粉纸作为糖果的被膜剂，采用魔芋精粉、代可可脂、椰子油等作为水果的被膜剂。我国《食品安全国家标准 食品添加劑使用标准》中批准使用的被膜剂有天然来源的蜂蜡、巴西棕榈蜡、紫胶（虫胶）、硬脂酸、普鲁兰多糖、吗啉脂肪酸盐（果蜡），也有化学改性和纯化学合成来源的白油（液体石蜡）、松香季戊四醇酯、聚二甲基硅氧烷及其乳液、聚乙二醇、聚乙烯醇。被膜剂应用
果蔬保鲜涂膜 果蔬采摘后仍会进行呼吸作用，氧气充足时会消耗机体中的有机成分，加速果蔬衰老;氧气缺乏时会进行无氧呼吸，形成乙醇等不完全氧化物，使果蔬形成生理病害。果蔬涂膜保鲜可在果蔬表面形成一层具有适度的氧和二氧化碳的通透性薄膜，形成适度限制供氧的小环境，延缓果蔬的衰老进程，减少水分蒸发，形成的薄膜还可阻止微生物侵入。
食物保鲜 在粮食的储藏过程中，被膜剂能有效隔离病菌和虫害，同时也能在一定程度上抑制粮食的呼吸作用;用于冷冻食品，可防止其因表面吸潮而导致产品质量下降;对蛋类食品的涂膜保鲜，可阻止微生物入侵，防止蛋内水分的蒸发，减少腐败变质。
防黏与抛光涂膜 在饼干、面包等糕点生产中，事先对烘焙模具涂膜可以方便制品脱模，保持产品外观完美。有些糖果如巧克力等表面涂膜后，外表光亮、美观，还能防止因潮湿导致的黏连。理想的被膜剂
杜绝被膜剂等食品添加剂可能对人体产生的危害，需要生产企业在食品生产过程中选择使用安全的配方，并严格遵守食品添加剂使用标准。
理想的被膜剂要容易涂布，易于成膜， 并且形成的膜均匀、连续，具有良好的保质保鲜作用，最重要的是无毒、无异味， 与食品接触不会产生对人体有害的物质。国家批准使用的被膜剂能够达到这样的要求。
（来源：上海市食品学会）
