袁念琪
上海人的猪肉零食，主要是猪肉脯和火腿肠。
在20世纪70年代，需凭票买肉。下乡到农场，没想到与城市一样，吃肉也是配给的。连队食堂烧菜是惜“肉”如金，花菜炒肉片被大家戏称为“花菜少肉片”，而且刀功极好，切出来的肉片薄得透明，有农友戏说：“风来要捂好，不要让碗里的肉被吹掉。”
当代著名人类学家马文·哈里斯说过：“肉食渴望既可以是一种促使和谐的力量，也可以是一种引起分裂的力量。”连队领导可能没听说这论断，但懂得一个人不吃肉是不行的，领导决定“自己动手，丰衣足食”，养了两头猪，彻底改变吃肉的被动局面。
直到1987年，我在上海电视台做《小菜场》节目，上海的猪肉还在凭票供应。当时，我国的粮食产量不高，说到底，猪肉的生产，其实都由粮食转换而来，因为猪要进食才能长肉。有个老外嘲讽说：“中国人还是直接吃粮食合算。”在这种吃肉紧张的态势下，猪肉脯和火腿肠怎么可能成为零食呢？
那时，买猪肉脯大多要票，因为价格不便宜。而今天这般相貌的火腿肠，那时还没问世，其同类是比它“腰圆膀粗、身材更长”的红肠，用猪肉和淀粉等加工而成。它是20世纪初从立陶宛进入哈尔滨，后传入上海，因是舶来品，又称“西式红肠”。
1991 年熟食店的方腿、红肠等
西式红肠到上海后，上海人又从红肠延伸出无皮小红肠、大众红肠、西班牙红肠和熏圆腿等品种，其中以“快乐牌”最出名，该品牌的无皮小红肠多次获得国优、部优、市优奖。这些火腿肠都出现在熟食店，并非作為零食现身于食品店。那时，每当家里来客人，父亲会叫我去买点熟菜，一般是10元买三样，其中必有红肠。平时烧罗宋汤，红肠也少不了，这是上海人家喜欢的一道家常菜。
后来做财贸记者，去过一些市属、区属的肉类食品厂采访，红肠是它们的一种常规产品。直到1990年，上海的厂家将40厘米长的红肠缩短一半，改为20厘米，有的甚至更短，这般长短与现在火腿肠倒是差不多，但价钱却比现在的要贵。
20世纪90年代，猪肉脯和火腿肠才进入零食行列。
先看猪肉脯。一片片的猪肉脯显棕红色，长约12厘米、宽8厘米、厚2毫米。用的是猪后腿整块纯精肉，配以白糖、鸡蛋等几十种调料烘烤而成，据说其中鱼露是关键。猪肉铺有上海生产的，也有来自江苏靖江、广东汕头的。靖江猪肉脯为当地传统美食，有“双鱼”“金奖”“三阳”等近40个品牌，其中“双鱼”资格老，创始于1936年。虽然都是红彤彤的猪肉脯，上海的口感硬、酥、脆，靖江的有嚼劲，汕头的则蜜汁味浓。小小一片猪肉脯，在外省却登上了菜系，如靖江进了苏菜菜系，汕头入了粤菜菜系，而本帮菜没有笑纳。
猪肉脯受到食肉者追捧，也正因全肉铸就，营养丰富。不说补这养那，至少能抵挡肚子里的“叽里咕噜”。尤其被小朋友所喜爱，香喷喷，甜滋滋，吃起来又方便，一片接一片。
与吃猪肉脯相比，我吃火腿肠较多些。最多的一回是在1992年，随原市商业二局的同志到洛阳考察超市设备。我和陆兄俩人提前回上海，上火车时，当地同志拎来一扎啤酒和一捆火腿肠，说是为我们准备的旅途食品。那时，洛阳的“春都”火腿肠在全国小有名气。据说在1986年某国际食品博览会上，日本火腿肠生产机引起洛阳肉联厂的关注，他们买了这套设备，把火腿肠引进了中国。
对火腿肠源于何地众说纷纭，有说日本，有说欧美。不知为什么要取名“火腿肠”？它同红肠是近亲，与火腿可是八竿子打不着。
火腿肠对孩子们的吸引力更大。它携带方便，但吃起来有点麻烦，在没剪刀等工具时，怎样打开那层外衣有点头疼。往往左撕右扯不见效，急了用牙咬。后来，也是孩子教了个方法：两手紧握火腿肠两端，两大拇指用力按住中段，双手往相反方向扭转，直到它皮破肉出。
火腿肠吃在嘴里，有肉味却不全是肉，里面还有大豆蛋白、淀粉等，既能保证蛋白含量又减少了胆固醇含量，还降低了生产成本。厂家说，想吃肉含量高的火腿肠，可看包装上的成分，淀粉越少，含肉和蛋白质就越高。
为吃得安全和放心，有人在家做起猪肉脯，并晒出图来。可没见过做火腿肠的，估计也不难。有兴趣的厨艺高手们可以在家研究试试看。
