钟凯
最近一段时间，关于牛排的新闻可真不少。先是湖南某著名餐馆被曝光用鸭肉冒充牛排，最近媒体又疯传超市的牛排是碎肉加上肉胶和卡拉胶拼接的。这碎肉牛排是怎么做成的呢？
重组肉和预制调理肉
现代肉类加工方式会产生不少碎肉块，扔掉十分可惜，而且容易造成环境负担。于是人们开发了“重组肉”技术，在肉饼、香肠、鱼丸等产品中经常用到这一技术。用“肉胶”将小肉块粘合在一起变成大块肉，也算是重组肉。
预制调理肉简单地说就是不能直接吃，需要再加工的“半成品”。它是以畜禽肉为主要原料，绞碎或切块后添加调味料等辅料，再经过滚揉、搅拌等工序处理。这种肉制品在家加工很方便，通常只需要简单的煎炸或烤制就可以食用。
有一种牛排，它的脂肪分布像雪花一样，被称为“雪花牛”，价格颇贵。后来日本人发明了一种技术，可以将普通牛肉做成雪花牛，学名“霜降雪花预制调理牛肉”，是重组肉的一种。方法是向牛肉里密集注射经过乳化处理的牛油，牛油中加入少量肉胶，然后冷藏处理，这样肌肉纤维就能将脂肪和水分锁住，如果用这种牛肉冒充“雪花牛”，价格可以涨好几倍。
新闻报道中的“重组牛排”主要是这两种技术的结合，在餐饮行业这种现象也比较普遍。
肉胶究竟是什么
“肉胶”学名是谷氨酰胺转氨酶（TG），它可以让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵一样的“网状交联”结构。被它粘在一起的肉，外观天衣无缝，烹饪加工不离散，无异味，口感好，且不破坏原有的营养价值，因此它又被称为“超级粘合剂”。
它在动植物体内广泛存在，本身就是可以被消化的蛋白质，因此安全性很好。日本的味之素公司1993年就已经将它商业化，我国于2001年将它列为食品添加剂，主要用作稳定剂、凝固剂和加工助剂。它也是目前食品工业界应用最广的酶制剂之一，在肉制品、水产品、面制品、食品包材等领域应用极为广泛。
卡拉胶是干啥的
卡拉胶是一种食品添加剂，来自海藻，也是可溶性膳食纤维，它其实并不能做肉的粘合剂，而是通过吸附和锁住水分，让牛肉的口感更嫩滑。和它有类似功能的还有黄原胶、亚麻籽胶等，都是合法的食品添加剂，安全性相当高。
很多时候，这几种胶会配合使用，以达到最佳的锁水效果。不过也并非加得越多越好，通常添加量不足牛肉重量的1%。
其他配料
预制调理牛排除了使用谷氨酰胺转氨酶、食用胶、盐、糖和香辛料之外，常用的辅料还有亚硝酸钠、维生素C、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、木瓜蛋白酶等。这些成分都是合法的食品添加剂或可食用成分，它们的主要作用是给牛肉提色、抑制细菌繁殖、改善牛肉持水性、调节牛肉酸碱度等。
重组牛排安全吗
我国农业部对于生产调理肉制品有严格规范要求，包括原料、加工、包装和储运等环节，对于致病菌的要求是不得检出。正规厂家的产品是可以放心食用的。
当然，由于重组牛排是碎肉拼接，容易造成内部被微生物污染，建议加工时做到全熟。真正的整块牛排如果全熟口感就老了，重组牛排全熟后口感反而会好得多。
重组牛排到底值不值
特别便宜的牛排基本上都是碎肉拼接，因为牛排的价格比一般的牛肉贵才对。虽然是碎肉，但也是牛肉，营养价值其实并没有太大的差别。
如果是有包装的产品，你一定要仔细看配料表。如果重组牛排的价格比一般牛肉贵一点也可以理解，毕竟它做了很多工艺处理，在家要做出那样的口感、口味还真不容易，但如果和真牛排卖得一样贵就有点划不来了。
此外，如果用其他畜禽肉甚至来源不明的肉冒充牛排，那就是违法行为，该严厉打击。你可以选择在相对靠谱的商超和网上渠道购买正规企业的产品，以免上当受骗。
